Czekolada jak mleko matki

Dlaczego uwielbiamy czekoladę? Bo jest po prostu pyszna? Nie chodzi jednak tylko o to – nasza miłość do czekolady związana jest z równowagą tłuszczy i węglowodanów, która jest zaprogramowana w nas od pierwszych godzin życia.

Czekolada powstaje z ziaren kakaowca, które były uprawiane i spożywane na kontynencie amerykańskim od tysięcy lat. Majowie i Aztekowie robili z ziaren kakaowca napój nazywany “gorzką wodą” – dlatego, że surowe ziarna kakao są intensywnie gorzkie. Aby zrobić czekoladę, najpierw musimy dostać się do ziaren, zdzierając grubą łuskę, aby uwolnić miąższ, o intensywnym tropikalnym smaku podobnym do lemoniady. Następnie ziarna oraz otaczająca je pulpa, są słodzone i pozostawiane do fermentacji na kilka dni, po czym produkt, jest osuszamy i prażony. Pieczenie uwalnia szereg związków chemicznych, w tym kwas 3-metylobutanowy, który ma charakterystyczny słodkawy zapach oraz trisulfid dimetylu, pachnący jak przegotowana kapusta. Połączenie tych oraz innych aromatów tworzy unikalną, chemiczną recepturę, którą nasz mózg po prostu uwielbia.

Ale bogaty czekoladowy zapach i wspomnienia z dzieciństwa to tylko część czekoladowej magi. Zawiera ona dodatkowo interesujące substancje psychoaktywne, między innymi anandamid – neuroprzekaźnik, którego nazwa pochodzi z sanskrytu. „Ananda” oznacza „radość, szczęście”. Anandamidy stymulują mózg w taki sam sposób, jak robi to marihuana. Zawiera również tyraminy i fenyloetyloaminy, z których oba mają działanie podobne do amfetaminy. Wreszcie można też znaleźć małe ślady teobrominy i kofeiny, z których oba są dobrze znanymi używkami.

Jedząc kilka kostek, nie nafaszerujemy się tymi substancjami, jednak nie pozostaną one również dla nas neutralne.

Prócz tych wszystkich właściwości czekolada ma dodatkowo specyficzną, kremową fakturę, która rozpływa się w naszych ustach, pozostawiając na języku uczucie gładkości. Specjalne receptory dotykowe na języku wykrywają te teksturowe zmiany, które stymulują pobudzenie uczucia przyjemności.

Jednak tym, co naprawdę przekształca kakao z gorzkiej wody na uwielbiany przez wszystkich słodycz, jest dodatek cukru i tłuszczu. Dodanie odpowiedniej ilości każdego z tych składników ma zasadnicze znaczenie dla odczuwanej z jedzenia przyjemności. Normalnie tabliczka czekolady zawiera około 11% tłuszczu i 22% cukru.

W przyrodzie tak wysokie poziomy cukru i tłuszczu rzadko występują razem. Można uzyskać wiele naturalnych cukrów z owoców i korzeni, dużo tłuszczu można znaleźć w orzechach lub smacznym kawałku łososia, ale jednym z niewielu produktów, gdzie można znaleźć zarówno jedno, jak i drugie w dużym stężeniu, jest mleko matki.

Jest ono szczególnie bogate w cukry naturalne, głównie laktozę. Około 4% mleka kobiecego to tłuszcz, a około 8% to cukry. Mleko w proszku, które podaje się dzieciom, zawiera podobny stosunek tłuszczu do cukrów.

Ta proporcja: 1 g tłuszczu do 2 g cukrów, jest taka sama jak proporcja w czekoladzie mlecznej, a także ciastkach, pączkach i lodach. Ten szczególny stosunek znajdujemy w wielu produktach żywnościowych, przed którymi tak trudno nam się jest oprzeć.

A więc dlaczego kochamy czekoladę? Z wielu różnych powodów, być może jednak również dlatego, że jedząc ją, czujemy przyjemność jak wtedy, gdy karmiła nas mama.