Ten magiczny owoc zmienia kwaśne jedzenie w słodkie

Natura wymyśliła swój własny sposób na dosładzanie… Małe jagody nazywane „cudownym owocem” są znane ze swych niezwykłych właściwości przemiany kwaśnych potraw w słodkie.

Co sprawia, że cudowne afrykańskie jagody (Synepsal słodki) zmieniają kwaśną cytrynę w słodycz?

Mirakulina. Specjalne białko, które ma niezwykły wpływ na kubki smakowe odpowiedzialne za identyfikacje słodkiego smaku. Białko zdaje się mocniej lgnąć do receptorów, gdy odczuwają one kwaśny smak. Powoduje to, że zamiast kwaśnego zaczynamy czuć słodycz!

„Mirakulina sama w sobie jest raczej mdła w smaku, podobnie jak owoce ją zawierające, jednak w warunkach kwaśnych mirakulina zmienia swoją strukturę molekularną” skomentował Keiko Abe z Univeristy of Tokyo.

„W zetknięciu z kwaśną substancją, białka działają jak przełącznik, który wysyła do kubków smakowych zmienioną informację – po wejściu w reakcję, substancje o kwaśnym pH będą smakować jak najsłodszy nektar, a im kwaśniejsza substancja, tym bardziej słodka będzie się nam wydawać.”

Powstający natychmiastowo efekt utrzymuje się do dwóch godzin.

Cudowne owoce zostały po raz pierwszy odkryte w zachodniej Afryce w 1725 roku przez europejskich odkrywców, którzy zauważyli, że miejscowi żują owoce przed posiłkiem.

Aby rozwiązać zagadkę działania mirakuliny naukowcy z Uniwersytetu tokijskiego rozpoczęli swoje badania od myszy. Jak się okazało gryzonie nie reagowały na mirakulinę tak samo jak człowiek. Porównując te różnice naukowcom udało się zdefiniować wąską grupę receptorów ludzkich, z którymi substancja wchodzi w reakcję, wywołując uczucie słodyczy.

Jak się okazało mirakulina działa odmiennie od znanych substancji słodzących, powszechnie stosowanych np. do dosładzania napojów. Słodziki stosowane w produkcji spożywczej wiążą się z innymi receptorami smaku. W obecności kwaśnych pokarmów mirakulina wiąże się z receptorem słodkości milion razy silniej niż sztuczne środki słodzące (aspartan) i 100 milionów razy silniej niż cukry. Im silniej związek zwiąże się z receptorem, tym słodsze smaki odczuwamy.

„W kwaśnym pH w ustach substancja zmienia smak każdej kwaśnej substancji na słodki, może więc być używana jako słodzik tyko w przypadku kwaśnych substancji, takich jak cytryny, ocet, piwo i tym podobne. W zasadzie jednak większość podstawowych produktów spożywczych jest w większym lub mniejszym stopniu kwaśna, dlatego też użyteczność tego białka może mieć duże zastosowanie w produkcji spożywczej” skomentował Abe.

Obecnie naukowcy pracują nad metodami hodowli mirakuliny w laboratorium, projektując nowe owoce i warzywa tak, aby zawierały w sobie cudowne białko. Eksperymenty dotyczą na razie sałaty oraz mikroorganizmów takich jak pleśń.

W sprzedaży dostępne są już środki zawierające tą magiczną substancję. Trzeba jednak pamiętać, że co za dużo, to niezdrowo. Nadużycie może mieć dużo skutków ubocznych, nie stanowi jednak, na szczęście, zagrożenia dla życia.

Zobaczcie reakcje ludzi, którzy delektują się cytrynami, po zjedzeniu mirakuliny.