Dlaczego pikantne jedzenie pali w usta?

Dlaczego po zjedzeniu ostrej papryki czujesz, jak gdyby Twoje usta były w ogniu? Jak złagodzić pieczenie? Dlaczego wasabi powoduje łzawienie oczu? I jak bardzo pikantna jest najostrzejsza przyprawa? Może zacznijmy od początku.

Czym jest pikantność? Chociaż często mówimy, że coś smakuje ostro, to tak naprawdę nie jest to smak, jak słodki, słony lub kwaśny. W rzeczywistości pewne związki w ostrym jedzeniu aktywują neurony czuciowe – nocyceptory polimodalne. Posiadamy je na całym ciele, w tym w ustach i nosie, i są to te same receptory, które aktywują się przez ekstremalne ciepło (reagują na bodźce bólowe). Tak więc kiedy jesz papryczkę chili, Twoje usta czują poparzenia, ponieważ Twój mózg naprawdę myśli, że są one w ogniu. Odwrotna sytuacja ma miejsce, kiedy zjesz coś zawierającego mentol – chłodny miętowy składnik aktywuje Twoje receptory chłodu.

Kiedy receptory wyczuwające ciepło są aktywowane, Twoje ciało myśli, że jest w kontakcie z niebezpiecznym źródłem ciepła i odpowiednio reaguje. Dlatego właśnie zaczynasz się pocić, a Twoje serce zaczyna bić szybciej. Papryczki wywołały tę samą reakcję typu „walcz lub uciekaj”, którą Twoje ciało wykazałoby w obliczu większości zagrożeń.

Mogłeś jednak zauważyć, że nie wszystkie pikantne potrawy są ostre w ten sam sposób. Różnica leży w typach związków, które biorą udział. Kapsaicyna i piperyna, znajdujące się w papryczkach chili oraz pieprzu, są zrobione z większych, cięższych molekuł zwanych alkiloamidami, i te zostają głównie w Twoich ustach. Musztarda, chrzan oraz wasabi są zrobione z mniejszych cząsteczek – izotiocyjanian, które łatwo unoszą się do Twoich zatok. Dlatego właśnie papryczka chili piecze w usta, natomiast wasabi w nos. Warto tutaj wspomnieć o tym, że kapsaicyna jest nierozpuszczalna w wodzie – dlatego zapijanie nią nie tylko nie pomaga, ale wręcz pogarsza sprawę, rozprowadzając cząsteczki jeszcze bardziej. Jest natomiast rozpuszczalna w tłuszczach oraz alkoholu (to pierwsze dobrze realizuje mleko).

Standardową miarą ostrości jedzenia jest jego wartość w skali Scoville’a, którą mierzy się przez dodawanie alkoholowego ekstraktu badanego pożywienia do roztworu wody z cukrem, aż ciepło zaczyna być odczuwalne przez człowieka. Sprawdza się wtedy stopień rozcieńczenia roztworu – czyli np. 2000 jednostek oznacza rozcieńczenie w stosunku 1:2000. Słodka papryka roczna otrzymuje 0 jednostek ostrości Scoville’a, podczas gdy sos Tabasco ma 1,200-2,400 jednostek. Wyścig na stworzenie najostrzejszej papryczki to nieustanna bitwa, ale zwykle dwie papryczki wychodzą na prowadzenie: Trinidad moruga scorpion oraz Carolina Reaper. Papryczki te posiadają pomiędzy 1.5 a 2 miliona jednostek ciepła Scoville’a, co jest ekwiwalentem połowy jednostek, które posiada gaz pieprzowy. Dla pełnego obrazu dodajmy jeszcze, że czysta kapsaicyna to 15–16 mln jednostek!

Dlaczego ktoś w ogóle chciałby jeść coś, co powoduje tak wysoki poziom bólu? Nikt właściwie nie wie, kiedy oraz po co ludzie zaczęli jeść ostre papryczki. Archeologowie znaleźli przyprawy jak np. musztarda wśród artefaktów datowanych na 23,000 lat wstecz. Nie wiedzą jednak, czy były one używane do jedzenia, czy jako lekarstwo, czy też może jako ozdoba. Bardziej współczesny, mający 6,000 lat wolnowar wyściełany wewnątrz zwęgloną rybą i mięsem także zawierał musztardę. Jedna z teorii mówi, że ludzie zaczęli dodawać przyprawy, by zabić bakterie. Pewne badania wskazują na to, że przyprawy rozwijały się głównie w cieplejszych klimatach, gdzie mikroby także są bardziej rozpowszechnione. I chociaż faktycznie przyprawione i pikantniejsze jedzenie ma bardziej wyrazisty smak, to jednak dlaczego wciąż poddajemy się cierpieniom przesadnie dużej pikantności, pozostaje tajemnicą.

Dla niektórych ludzi jedzenie ostrego jedzenia jest jak jazda na kolejce górskiej; rozkoszują się wynikłym dreszczykiem nawet wtedy, jeśli wstępne uczucie jest nieprzyjemne. Niektóre badania wykazały, że ci, którzy lubią pikantność, są bardziej skłonni do odczuwania przyjemności z innych czynności wyzwalających adrenalinę, jak np. hazard. Smak na ostre może wynikać nawet z genów.

I jeśli myślisz teraz o potrenowaniu, by zwiększyć swoją tolerancję na ostre przyprawy, wiedz o tym: według niektórych badań ból wcale się nie zmniejsza. Po prostu robisz się twardszy.

Naukowcy istotnie stwierdzili, że ludzie, którzy lubią jeść pikantne jedzenie, wcale nie oceniają pieczenia jako mniej bolesnego od tych, którzy go nie lubią. Zdają się po prostu bardziej tolerować ból. Tak więc męcz swoje receptory ciepła ile chcesz, ale pamiętaj: tak czy tak sparzysz się.