Kilka słów o musztardzie

Sezon grillowy w pełni, na wielu stołach nie może zabraknąć musztardy. Gdzie i kiedy powstała? Na te pytania odpowie poniższy artykuł. Musztarda czyli gęsty sos powstały z połączenia ziaren gorczycy i octu. Jej historia sięga aż starożytności. Wszystko zaczęło się właśnie od gorczycy.

W starożytnym Egipcie i Chinach żuto jej ziarna podczas spożywania mięs. Za prekursora w historii powstania musztardy uważa się Pliniusza Starszego. To on zmieszał sproszkowaną gorczycę z octem. Kilkaset lat później rzymianin Paladius ulepszył recepturę dodając do niej miodu i oleju. W starożytnym Rzymie stosowano ją w celach leczniczych do zwalczania reumatyzmu, nadciśnienia i dla lepszego trawienia.

Bizantyjczycy natomiast lubowali się w sosach musztardowych. W przeciwieństwie do niektórych wynalazków starożytności ten nie zaginął w średniowieczu. Musztarda była popularnym dodatkiem do dań nie tylko w kuchniach królów i szlachty ale także pod strzechami wiejskich domów. Początkowo był to wyrób domowy, miał postać proszku który należało zmieszać z moszczem winogronowym. Z braku laku zamiast moszczu używano soku z jabłek.

W średniowieczu powstał również zawód musztardnika. Profesja ta najwięcej zawdzięcza papieżowi Janowi XXII (1316-1334), który w trosce o swego nieudolnego bratanka obsadził go jako papieskiego musztardnika. Od tamtej pory każdy szanujący się król,  książę czy szlachcic musiał mieć na dworze swojego prywatnego musztardnika. W niedługim czasie profesja ta doczekała się legalizacji a następnie własnego cechu. Jego patronem jest św. Wincenty (jest również patronem winiarzy).

Kolejnym sławnym miłośnikiem musztardy był papież Klemens VII (1523-1534). Dodawał on musztardę niemal do każdej potrawy, nawet lody i ciasta były z nią podawane. To w jego czasach zaczęto modę na dziwne wariacje smakowe takie jak musztarda z dodatkiem owoców czy wanilii. Aby zostać papieskim musztardnikiem wielu posunęło się nawet do morderstwa, w powszechnym użyciu były trucizny aby wyeliminować przeciwników. W 1634 roku wytwarzanie sosu zostało uregulowane statutami, w 1650 w samym Paryżu działało około 600 wytwórni tego smakołyku . 10 września 1937 roku powstał dekret uchwalający proces wytwarzania musztardy Dijon.

Do czasów dzisiejszych proces wytwarzania nie uległ dużym zmianom. Nasiona gorczycy są oczyszczane, suszone i mielone, następnie miesza się je z octem winnym, winem i przyprawami. Całość zostaje podgrzana a później schłodzona. Do produkcji używa się gorczycy białej, czarnej lub sarepskiej. Gorczyca biała ma duże nasiona i jest stosunkowo słodka. Gorczyca czarna ma ostry smak ale jest niemal pozbawiona zapachu , smak sarepskiej z kolei jest ostro-gorzki. Musztarda ma kilka właściwości zdrowotnych, działa antybakteryjnie, przeciwzapalnie, oczyszczająco a także ułatwia trawienie.

Najpopularniejsze musztardy na stołach to:

• stołowa- jasna,  o łagodnym smaku,
• sarepska- średnio ostra, powstaje z gorczycy sarepskiej,
• rosyjska- powstaje z czarnej gorczycy, bardzo ostra,
• francuska- ziarna gorczycy są nie zmielone, zmieszane z winem i octem winnym, łagodna w smaku,
• dijon- ostra, z dodatkiem białego wina,
• kremska- łagodna , ma lekko słodki smak,
• bawarska- lekko pikantna, z wyczuwalną nutą słodyczy .

Statystyczny Francuz zjada nawet 1,5 kg musztardy rocznie.  Popularne też są mieszanki musztard z dodatkiem miodu, kaparów czy chrzanu.  Do dzisiaj musztarda jest w praktycznie każdym domu.

Źródła:
Pl.wikipedia.org, Womparczew.pl, Nawidelcu.pl, Czaswina.pl, m.magazyn-kuchnia.pl