Margaryna – cichy zabójca zachodnich społeczeństw

Przez dekady polecano ją jako rozwiązanie problemu chorób układu krążenia, tym sposobem rozpromowano jedną z największych trucizn, jakie kiedykolwiek wytworzył przemysł spożywczy.

Jak do tego doszło skoro od kilku dekad wiemy o jej szkodliwości?

Luksus dla ubogich

Początkowo margaryna była produkowana z wołowego łoju, mleka i wody, wytwarzana jako tańszy zastępnik masła dla niższych klas społecznych. Z czasem zmieniono nieco przepis tak, aby zawierał smalec, tran, oleje z oliwek, orzechów kokosowych, orzeszków ziemnych i nasion bawełny. Do połowy XX wieku wodna emulsja z soi zastąpiła mleko – dzięki temu możliwe było wykonane margaryny w całości z niedrogich olejów roślinnych zamiast zwierzęcych. Mimo prób upodobnienia margaryny do masła zawsze był to jednak produkt odległy od swojego pierwowzoru.

Zmiany społeczne oraz rozwój przemysłu spowodowały, że od początku drugiej dekady XX wieku zaczęto obserwować pojawianie się nowych chorób, które nagle zaczęła dotykać mieszkańców uprzemysłowionych społeczeństw. W ciągu kolejnych dwóch dekad tajemnicza choroba stała się główną przyczyną przedwczesnej śmierci, nikt jednak nie wiedział co jest jej przyczyną. W 1950 roku po raz pierwszy pojawiła się hipoteza, że winien może być cholesterol. W 1953 roku Ancel Keys dokonał ciekawego badania, w którym porównał poziom występowania choroby w siedmiu różnych krajach z ilością spożywanych tłuszczy. I tak narodziła się hipoteza diety, powodującej chorobę niedokrwienną serca.

Aby zmniejszyć ryzyko zawału Ancel Keys zalecał usunięcie z diety olejów roślinnych i margaryn. Stwierdzono jednak, że oleje roślinne, które składają się głównie z tłuszczów nienasyconych i olejów, obniżają poziom cholesterolu we krwi, a nasycone tłuszcze (zawarte w maśle) zazwyczaj go podnoszą. Z czasem stwierdzono również (poprzez głosowanie), że podwyższony poziom cholesterolu zwiększa ryzyko zawału serca.

Kolejne lata stoją więc pod znakiem systematycznego wycinania tłuszczów zwierzęcych z naszej diety – przez dekady zalecano nam unikać takich produktów jak masło i smalec, na rzecz wielonienasyconych margaryn i olejów roślinnych do gotowania.

Przez dziesiątki lat lansowano margarynę jako zdrowy odpowiednik masła, który nie podnosi poziomu cholesterolu. Niektóre z nich reklamowały się jako produkty specjalnie opracowane w tym celu.

Margaryna – wegetariański cud czy przemysłowa puszka pandory?

Wielonienasycone tłuszcze, stosowane do wytwarzania margaryny, są zazwyczaj uzyskiwane ze źródeł roślinnych: z nasion słonecznika, bawełny, soi. Te produkty mogą być uważane za naturalne. Zazwyczaj jednak docierają do nas w postaci wysoko przetworzonych margarynach do smarowania i olejów, które trudno nazwać naturalnymi.

Po pierwsze dlatego, że w procesie produkcji margaryny używane są substancje, których obecność w innych produktach spożywczych jest powodem do wycofania ze sklepowych półek. Jednym z nich jest benzen – rozpuszczalnik na bazie ropy, który powoduje raka. W pierwszym etapie produkcji margaryny, jaką jest ekstrakcja oleju z nasion, używany jest właśnie benzen. W kolejnym etapie – wygotowywania – wyparowuje on z margaryny, w produkcie końcowym znaleźć można jednak śladowe ilości rozpuszczalnika.

Następnie, przechodząc przez kolejne etapy produkcji (odgumowanie, wybielanie, uwodornienie, neutralizacja, frakcjonowanie, dezodoryzacja, emulsja, estryfikacja) margaryna jest stopniowo „wzbogacana” o kolejne niezdrowe substancje: sodę kaustyczną, nikiel czy butylowany hydroksyanizol. Substancje stosowane jako przeciwutleniacze są zazwyczaj oparte na ropie i uważa się, że powodują raka.

Ponadto proces uwodornienia, który powoduje krzepnienie olejów (dzięki czemu jesteśmy w stanie smarować nimi kanapki), wytwarza kwasy tłuszczowe trans rzadko występujące w przyrodzie. Tym sposobem w maśle (niezdrowym ze względu na tłuszcze zwierzęce) znaleźć można zaledwie kilka produktów (woda, mleko, sól oraz naturalnie występujące witaminy), podczas gdy w margarynie całą listę konserwantów i chemii. Obróbka cieplna powoduje również, że margaryny są ubogie w składniki odżywcze, a sam produkt trudno nazwać naturalnym.

W efekcie wieloletniej propagandy anty cholesterolowej ilość tłuszczów w naszej diecie jest obecnie prawie taka sama, jak na początku minionego stulecia. To co się zmieniło to rodzaje spożywanych tłuszczów. Na przełomie XIX i XX wieku jedliśmy głównie tłuszcze zwierzęce, które są tłuszczami nasyconymi oraz kwasy jednonienasycone (MUFAs) występujące m. in. w oliwie z oliwek, oleju rzepakowy, awokado, migdałach i orzechach.

Tłuszcze a rak –  nie tylko margaryna

W ramach walki z cholesterolem i zbyt dużą ilością tłuszczy zwierzęcych w jedzeniu, w produkcji spożywczej coraz częściej zaczęto zastępować tłuszcze zwierzęce olejami roślinnymi.

Współcześnie mamy tendencję do jedzenia większej ilości wielonienasyconych tłuszczów (PUFAs) – najpopularniejszy z nich – kwas linolowy, występuje m. in. w olejach: słonecznikowym, kukurydzianym, sojowym, orzechach włoski i oliwie. Tymczasem coraz częściej zaczyna przywoływać się dyskutowane już od czterech dekad (!!!) twierdzenia, że prócz obniżania poziomu cholesterolu, tłuszcze te mają właściwości kancerogenne.

Od lat ’80 prowadzono szereg badań nad wpływem diety bogatej w kwasy tłuszczowe wielonienasycone a rakiem piersi (szczególnie kwasem linolowym), występowaniem czerniaka oraz osłabieniem systemu immunologicznego. W 1980 roku pojawiły się dwie prace naukowe (wydane przez University of California oraz Oregon State University) wskazujące, że dieta bogata w tłuszcze PUFAs powoduje wzrost zachorowań na raka u myszy.

W 1989 roku opublikowano wyniki dziesięcioletnich badań, realizowanych przez Veterans’ Administration Hospital w Los Angeles na grupie mężczyzn, którym zróżnicowano dietę pod kątem rodzaju spożywanych tłuszczów. Jak się okazało w grupie jedzącej zdrowe dla układu krwionośnego tłuszcze wielonienasyceniowe współczynnik zachorowań na nowotwory był dwukrotnie wyższy.

W 1998 roku opublikowano wynik szwedzkich badań na temat diety a jej wpływu na ryzyko zachorowania na różne odmiany raka piersi u kobiet. Jak się okazało jednonienasyceniowe kwasy chroniły przed zachorowaniem, podczas gdy wielonienasyceniowe podnosiły ryzyko.

Mimo tych wszystkich danych lekarze wciąż zalecali eliminację tłuszczów zwierzęcych ze względu na choroby krążenia, ignorując wpływ olejów roślinnych (stosowanych jako zastępnik tłuszczu zwierzęcego) na powstawanie raka.

Skoro są takie złe to czemu w ogóle je jemy?

Nie jest tak, że tłuszcze PUFAs są tylko złe. One również są nam potrzebne do prawidłowego funkcjonowania organizmu, jednak jak to w przyrodzie bywa – wszystko z umiarem. Membrany ludzkich komórek składają się głównie z cholesterolu białek i tłuszczy – głównie nasyconych i jednonienasyceniowych. Tylko w niewielkim stopniu składają się z kwasów wielonienasyceniowych. Aby zachować stabilność muszą mieć dostarczoną odpowiednią ilość każdego z tych tłuszczów.

Błony komórkowe muszą z jednej strony chronić jej wnętrze przed patogenami, z drugiej umożliwiać dostanie się do środka substancji odżywczych. Z powodu nadmiernego spożycia tłuszczów wielonienasyceniowych zmienia się zawartość cholesterolu i tkanki tłuszczowej w organizmie, powodując, że nasze membrany komórkowe stają się delikatniejsze i bardziej podatne na niekorzystne zmiany.

Niestety eliminując jedno zagrożenie wyhodowaliśmy sobie drugie, a szukając remedium stworzyliśmy nową truciznę. Ilość spożywanych tłuszczów roślinnych wielonienasyceniowych jest obecnie większa niż kiedykolwiek. Podobnie jak przypadków zachorowań na raka. Warto jednak przywrócić do łask masło i zweryfikować tanie produkty tłuszczowe, stosowane przez nas na co dzień w kuchni.