2 lata temu

Kilka słów o musztardzie

fotolia_17434340_subscription_xxl_800x600
Sezon grillowy w pełni, na wielu stołach nie może zabraknąć musztardy. Gdzie i kiedy powstała? Na te pytania odpowie poniższy artykuł. Musztarda czyli gęsty sos powstały z połączenia ziaren gorczycy i octu. Jej historia sięga aż starożytności. Wszystko zaczęło się właśnie od gorczycy.

Rysunek przedstawiający gorczycę białą, autor Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen, wikipedia.org

Rysunek przedstawiający gorczycę białą, autor Franz Eugen Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen, wikipedia.org

W starożytnym Egipcie i Chinach żuto jej ziarna podczas spożywania mięs. Za prekursora w historii powstania musztardy uważa się Pliniusza Starszego. To on zmieszał sproszkowaną gorczycę z octem. Kilkaset lat później rzymianin Paladius ulepszył recepturę dodając do niej miodu i oleju. W starożytnym Rzymie stosowano ją w celach leczniczych do zwalczania reumatyzmu, nadciśnienia i dla lepszego trawienia.

Bizantyjczycy natomiast lubowali się w sosach musztardowych. W przeciwieństwie do niektórych wynalazków starożytności ten nie zaginął w średniowieczu. Musztarda była popularnym dodatkiem do dań nie tylko w kuchniach królów i szlachty ale także pod strzechami wiejskich domów. Początkowo był to wyrób domowy, miał postać proszku który należało zmieszać z moszczem winogronowym. Z braku laku zamiast moszczu używano soku z jabłek.

W średniowieczu powstał również zawód musztardnika. Profesja ta najwięcej zawdzięcza papieżowi Janowi XXII (1316-1334), który w trosce o swego nieudolnego bratanka obsadził go jako papieskiego musztardnika. Od tamtej pory każdy szanujący się król,  książę czy szlachcic musiał mieć na dworze swojego prywatnego musztardnika. W niedługim czasie profesja ta doczekała się legalizacji a następnie własnego cechu. Jego patronem jest św. Wincenty (jest również patronem winiarzy).

Kolejnym sławnym miłośnikiem musztardy był papież Klemens VII (1523-1534). Dodawał on musztardę niemal do każdej potrawy, nawet lody i ciasta były z nią podawane. To w jego czasach zaczęto modę na dziwne wariacje smakowe takie jak musztarda z dodatkiem owoców czy wanilii. Aby zostać papieskim musztardnikiem wielu posunęło się nawet do morderstwa, w powszechnym użyciu były trucizny aby wyeliminować przeciwników. W 1634 roku wytwarzanie sosu zostało uregulowane statutami, w 1650 w samym Paryżu działało około 600 wytwórni tego smakołyku . 10 września 1937 roku powstał dekret uchwalający proces wytwarzania musztardy Dijon.

Różne rodzaje musztardy (w lewym górnym rogu ziarna gorczycy), autor  Rainer Zenz, wikipedia.org

Różne rodzaje musztardy(w lewym górnym rogu ziarna gorczycy), autor  Rainer Zenz, wikipedia.org

Do czasów dzisiejszych proces wytwarzania nie uległ dużym zmianom. Nasiona gorczycy są oczyszczane, suszone i mielone, następnie miesza się je z octem winnym, winem i przyprawami. Całość zostaje podgrzana a później schłodzona. Do produkcji używa się gorczycy białej, czarnej lub sarepskiej. Gorczyca biała ma duże nasiona i jest stosunkowo słodka. Gorczyca czarna ma ostry smak ale jest niemal pozbawiona zapachu , smak sarepskiej z kolei jest ostro-gorzki. Musztarda ma kilka właściwości zdrowotnych, działa antybakteryjnie, przeciwzapalnie, oczyszczająco a także ułatwia trawienie.

Najpopularniejsze musztardy na stołach to:

  • stołowa- jasna,  o łagodnym smaku,
  • sarepska- średnio ostra, powstaje z gorczycy sarepskiej,
  • rosyjska- powstaje z czarnej gorczycy, bardzo ostra,
  • francuska- ziarna gorczycy są nie zmielone, zmieszane z winem i octem winnym, łagodna w smaku,
  • dijon- ostra, z dodatkiem białego wina,
  • kremska- łagodna , ma lekko słodki smak,
  • bawarska- lekko pikantna, z wyczuwalną nutą słodyczy .

Statystyczny Francuz zjada nawet 1,5 kg musztardy rocznie.  Popularne też są mieszanki musztard z dodatkiem miodu, kaparów czy chrzanu.  Do dzisiaj musztarda jest w praktycznie każdym domu.

Źródła:
Pl.wikipedia.org, Womparczew.pl, Nawidelcu.pl, Czaswina.pl, m.magazyn-kuchnia.pl